domingo, 1 de septiembre de 2013

Masa madre

Masa madre



Lievito naturale


La masa madre es una levadura creada de manera natural a partir de una mezcla ácida obtenida gracias a los microorganismos que están presentes en la harina, en el agua y en el medio ambiente. Esta es la levadura que utilizaban antiguamente los panaderos para hacer pan cuando todavía no existían las levaduras industriales que podemos comprar hoy en día en los supermercados, pero aunque esta manera de fermentar las masas de pan es
antiquísima se sigue utilizando actualmente para crear muchos tipos de pan, como el panettone, el pandoro y muchos otros tipos.
Desde hace un tiempo queríamos probar a hacer pizza con masa madre, que dicen que es como mejor queda y es por eso que nos hemos animado a hacerla. Tampoco me quiero extender mucho con este post porque aparte de que somos muy novatos en esto, en internet y mas en concreto en youtube podrás encontrar varios vídeos del apasionado del pan Iban Yarza que te va a explicar mucho mejor que nosotros todo el proceso de creación de la masa madre y todo lo relacionado con el mundo del pan, este tío si que sabe de verdad. Tan solo te queremos decir que si haces pan en casa y te estas planteando la idea de hacer masa madre pero no te terminas de animar porque piensas que es mucho trabajo o que no te va a salir que te animes a hacerla porque te va a salir seguro, como nos ha salido a nosotros, y que el único trabajo que tiene es remover harina y agua en un bote, tan solo te quitara un minuto al día. Lo único que tienes que tener presente es que dependiendo de la temperatura ambiente a la cual realices el proceso este tardara mas o menos, nosotros lo hemos hecho en verano y ha salido en 5 días, si lo haces en invierno es posible que el proceso dure algún día mas. 
En proximas entregas haremos pizza con masa madre y de paso, ya que estamos, probaremos a hacer algún pan. Ya os diremos y os enseñaremos que tal queda todo.



Ingredientes

Mezcla inicial

Yogur natural
Harina de trigo blanca de fuerza
Agua

Refrescos

Harina de trigo blanca de fuerza
Agua

Utensilios necesarios

Un bote de cristal con tapa
Una cuchara



Preparación

Como hacer masa madre

Día 1
Mezclar en un bote de cristal 125 g de yogur (yogur natural normal y corriente sin azúcar), 125 g de harina y un poco de agua (60 ml aproximadamente). No es necesario medir el agua, lo importante es que la mezcla quede como una especie de papilla densa pero que cueste un poco de esfuerzo removerla con la cuchara. Si te pasas o te quedas corto con el agua no pasa nada, la masa madre saldrá igualmente. Cerrar el bote y dejar reposar 48 h.
Día 2
No hacer nada. A lo mejor aparece en la mezcla alguna burbuja, si no aparece ninguna burbuja no pasa nada tarde o temprano saldrán, no te preocupes. Es probable que el olor comience a ser un poco ácido.
Día 3
Ya han pasado las 48 horas de reposo y es hora de hacer el primer refresco. Veras que ya han aparecido las primeras burbujas, ya ha comenzado a fermentar. La mezcla tendrá un olor fuerte y el olor ácido que comenzó el día anterior se habrá acentuado notablemente. Si la mezcla huele un poco raro no te preocupes, esta dentro de la normalidad. Para hacer el primer refresco desecha la mitad de la mezcla e introduce en el bote harina y agua hasta alcanzar la misma cantidad que teníamos antes de desechar, lo mejor es hacerlo a ojo (mas o menos serán algo así como 4 cucharadas de harina y 50 ml de agua), pero como te digo lo mejor es hacerlo a ojo y guiarte por tus sensaciones, piensa que cuando mezcles con la cuchara la textura de la mezcla debe ser similar a la del primer día. Cerrar el bote y dejar reposar 24 horas.
Día 4
La fermentación ya es mucho mas evidente que el día anterior, la mezcla parecerá estar viva y el bote estará lleno de burbujas, el olor sera mucho mas limpio y característico que en el día 3, empezara a oler a queso y también se mantendrá el olor ácido que apareció en el día 2. Podrás ver que la mezcla ha subido su volumen como un dedo mas o menos. Es hora de hacer el segundo refresco, para ello hacemos exactamente lo mismo que en el primer refresco y después cerramos el bote y esperamos 24 horas.
Día 5
Hoy observaras que la fermentación ya es muchisimo mas rápida, el olor sera un poco mas intenso todavía pero limpio y habrá mas burbujas en el bote, tras las 5-15 horas posteriores al segundo refresco la mezcla doblo su volumen, eso significa que la masa esta ya casi lista. Cuando mires el bote veras la marca que dejo la masa cuando doblo su volumen. Procedemos a realizar el tercer refresco, como la fermentación ya es muy potente esta vez desechamos mayor cantidad de la mezcla, como las 3/4 partes e introducimos mayor cantidad de harina y agua que en los otros dos refrescos, mezclamos y cerramos el bote. A diferencia del resto de días que no hay que observar el proceso de fermentación hoy toca estar atento porque la masa ya esta casi activa. Si en el transcurso de 2-3 horas desde haber hecho el refresco la masa madre ha doblado su volumen significa que ya esta lista. Ya puedes hacer pan con ella. Sino la vas a utilizar en el momento guardala en la nevera.

Conservacion

Guardarla en la nevera cuando no la utilices y refrescarla una vez a la semana. Si no la vas a utilizar en bastante tiempo la puedes congelar.

Cuando refresques la masa madre para hacer pan cuenta con hacer un poco mas para poder guardar un poco de masa madre, de esta manera podrás desechar la masa madre vieja y tener siempre masa madre nueva. 

17 comentarios:

  1. Nunca me he atrevido a hacerla, conociéndome, seguro que se me olvida hacer alguna cosa algún día y estropeo todo el trabajo, aunque si tú dices que sale seguro... quizás lo intente, porque me da envidia las cosas tan ricas que se puede hacer con ella.

    Un besazo

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  2. Genial el paso a paso! Gracias por compartir Alvaro. Un bikiño
    http://lacajadelasdelicias.blogspot.com.es/

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  3. ya estoy viendo esas proximas entradas de pan!jeje
    la verdad es que nunca he hecho masa madre ni he trabajado con ell, pero algun dia llegara...un besoo

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  4. Yo tampoco la hice nunca, he de lanzarme ya!! un besote!! http://eldulcepaladar.blogspot.com.es/

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  5. Buen post, muy útil para gente a la que le da pánico la masa madre como a mi.
    Besazos.

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  6. Yo la tengo desde hace un año y medio y en la nevera refrescandola todas las semanas esta siempre viva...Las explicaciones genial,es un basico para panes,pizzas,empanadas ydemas...bessss

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  7. me lo apunto xq tengo pendiente de hacerla

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  8. Ya estoy deseando ver los resultados con los panes que vais a hacer, tengo ganas de hacer masa madre para panes y gracias a vosotros tengo los pasos, ¿las proporciones siempre son a ojo, cuanto de agua y de harina poneís?, besos
    Sofía

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    Respuestas
    1. Hola! Lo unico que pesamos fue que la harina de la mezcla inicial pesara lo mismo que el yogur lo demas todo a ojo. Para que te hagas una idea en los refrescos 1 y 2 pusimos como 4 cucharadas de harina y en el tercer y ultimo refresco como seis cucharadas mas o menos, y de agua a ojo completamente. Te recomiendo que pongas en el buscador de youtube "Iban yarza masa madre" y asi lo vas a ver mucho mas claro. Ya nos contaras, pero ya veras que te sale 100% seguro, es una fermentacion natural y la naturaleza no falla. Besos Sofia!

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  9. Gracias por compartirlo. Super interesante y super útil. Que tengáis un bonito día. Un beso.

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  10. Te ha quedado genial, el paso a paso impresionante.
    La verdad es que nunca la hice pero llegará el dia:-)

    Que tengáis una buena semana

    Taini

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  11. Un post super útil y muy interesante,la explicación y el paso a paso de la receta es genial ,como siempre super bien explicado, gracias por compartirla, un abrazo!!
    Ettore

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  12. Pues una pizza con esa masa tiene que ser de lo más espectacular, así qeu estoy deseando ver las futuras entradas, y más aún probarlas.. ainsssss, teletransportación a vuestra cocina a la de 3.. 1, 2, 3... mecachis, no funciona!!
    Un abrazo!!

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  13. He hecho pan que me gusta mucho hacerlo pero nunca con masa madre, esta vez me animaré ha hacerla, muy buen post.Gracias por compartir.Besos.

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  14. muy interesante amigos blogueros, lo haré...
    un fuerte abrazo!!

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  15. Parece que me lees el pensamiento Álvaro, yo también estoy por preparar mi primera masa madre natural y pronto espero publicar al respecto. De hecho estoy haciendo mis pinitos con prefermento para ir entrando en materia.

    Me ha encantado tu post y espero poder tenerlo en cuenta cuando prepare mis panes caseros. Muchas gracias por compartirlo, es un regalazo!

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  16. Muy interesante, me lo apunto. Veremos si me animo jeje!...
    Besos

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